葡萄酒微生物对风味（酵母衍生物 / 细菌代谢物）贡献工艺
葡萄酒工艺中，微生物扮演着至关重要的角色，尤其是酵母衍生物和细菌代谢物，它们对葡萄酒的风味产生着深远的影响。从发酵过程到陈酿阶段，微生物不断地作用，塑造着葡萄酒独特的风味特征。
酵母是葡萄酒酿造中最主要的微生物之一，其发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生了一系列的酵母衍生物。这些酵母衍生物包括各种酯类、醛类、醇类等化合物，它们赋予了葡萄酒丰富的香气和风味。例如，乙酸乙酯赋予了葡萄酒的果香和花香，己酸乙酯则带来了水果和香料的味道，苯乙醇则散发出玫瑰和蜂蜜的香气。不同的酵母菌株会产生不同的酵母衍生物，从而使不同的葡萄酒具有独特的风味特点。
除了酵母，细菌在葡萄酒的酿造过程中也起着重要的作用。一些细菌可以参与葡萄酒的苹果酸 - 乳酸发酵（MLF），将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，降低葡萄酒的酸度，使口感更加柔和圆润。细菌代谢物也会对葡萄酒的风味产生影响。例如，乳酸菌可以产生一些酯类、酮类和醛类化合物，这些化合物可以增加葡萄酒的复杂度和丰富度。一些细菌还可以产生一些挥发性硫化物，如硫化氢和甲硫醇等，这些化合物如果含量过高，会给葡萄酒带来不愉快的味道，如臭鸡蛋味和硫味。因此，在葡萄酒酿造过程中，需要控制细菌的生长和代谢，以确保葡萄酒的质量和风味。
在葡萄酒的陈酿过程中，微生物的作用仍然不可忽视。陈酿可以使葡萄酒中的各种成分发生相互作用，进一步丰富和改善葡萄酒的风味。一些酵母和细菌可以在葡萄酒的表面形成生物膜，这些生物膜可以促进葡萄酒的氧化和陈化，同时也可以产生一些新的化合物，如香草醛和丁香酚等，这些化合物可以增加葡萄酒的香气和风味。陈酿过程中还可以发生一些微生物的代谢反应，如细菌的自溶和酵母的自溶等，这些代谢反应可以释放出一些氨基酸、肽类和核苷酸等化合物，这些化合物可以增加葡萄酒的口感和复杂度。
葡萄酒微生物对风味的贡献是不可忽视的。酵母衍生物和细菌代谢物赋予了葡萄酒丰富的香气和风味，从发酵过程到陈酿阶段，微生物不断地作用，塑造着葡萄酒独特的风味特征。在葡萄酒酿造过程中，需要合理地控制微生物的生长和代谢，以确保葡萄酒的质量和风味。也需要不断地研究和探索微生物对葡萄酒风味的影响，以开发出更加优质和独特的葡萄酒。
