发酵异常（发酵停滞 / 过度发酵）处理工艺

葡萄酒工艺中，发酵异常是常见问题，其中发酵停滞和过度发酵较为突出。这两种情况都需要及时采取有效的处理工艺，以确保葡萄酒的品质和产量。本文将详细介绍发酵停滞和过度发酵的处理工艺。

发酵停滞是指葡萄酒在发酵过程中突然停止，酵母活动减弱或停止，导致酒精发酵无法完成。这可能是由于多种原因引起的，如温度过低、氧气过多、葡萄汁成分不平衡等。当发现发酵停滞时，首先要检查发酵罐的温度，确保其在适宜的范围内（通常为 18 - 25°C）。如果温度过低，应适当加热；如果温度过高，应采取降温措施。要减少与空气的接触，避免氧气过多对酵母的抑制作用。可以通过密封发酵罐或使用惰性气体覆盖葡萄汁来实现。

对于葡萄汁成分不平衡的情况，可以添加适量的营养物质，如酵母营养剂、氮源等，以促进酵母的生长和繁殖。还可以调整葡萄汁的糖分含量，过高或过低的糖分都可能影响发酵的进行。如果发酵停滞是由于酵母活性不足引起的，可以添加新鲜的酵母或活化的酵母液，以恢复发酵过程。在添加酵母时，要注意酵母的活性和质量，选择适合的酵母品种。

过度发酵则是指葡萄酒在发酵过程中过度进行，导致酒精含量过高、酸度降低、香气损失等问题。这种情况通常是由于发酵温度过高、发酵时间过长或酵母过度繁殖等原因引起的。当发现过度发酵时，应立即采取降温措施，将发酵温度控制在适宜的范围内。可以通过冷却发酵罐或降低发酵液的温度来实现。要缩短发酵时间，避免过度发酵对葡萄酒品质的影响。

为了防止酵母过度繁殖，可以在发酵过程中添加适量的二氧化硫（SO₂），它具有杀菌和抑制酵母活动的作用。但要注意二氧化硫的使用量，过高的二氧化硫会对葡萄酒的香气和口感产生不良影响。还可以通过监测发酵液的密度和酒精含量来判断发酵的进程，及时调整发酵条件，避免过度发酵的发生。

在处理发酵异常时，还需要注意卫生和清洁。发酵罐和相关设备应保持清洁，避免细菌和其他杂质的污染。定期对发酵罐进行清洗和消毒，以确保葡萄酒的质量和安全性。

发酵停滞和过度发酵是葡萄酒工艺中常见的问题，需要及时采取有效的处理工艺。通过合理控制温度、氧气、葡萄汁成分等因素，以及添加适当的营养物质和二氧化硫，可以有效地解决发酵异常问题，保证葡萄酒的品质和产量。要注意卫生和清洁，避免污染对葡萄酒的影响。只有在严格控制各个环节的情况下，才能酿造出优质的葡萄酒。