葡萄酒工艺学试题和答案

葡萄酒工艺学是一门研究葡萄酒生产过程和技术的学科，它涵盖了从葡萄种植到葡萄酒酿造的各个环节。葡萄酒工艺学试题旨在测试学生对葡萄酒生产过程中各个环节的理解和掌握程度，以及对相关技术和工艺的应用能力。以下是一些常见的葡萄酒工艺学试题及其答案：

一、葡萄品种与产地

1. 请列举几种常见的葡萄酒葡萄品种，并简述它们的特点和产地。

- 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）：特点是颜色深浓，单宁强劲，酸度较高，具有浓郁的黑加仑、黑樱桃等水果香气，以及香草、烟熏等复杂的香气。产地主要在法国波尔多（Bordeaux）、美国纳帕谷（Napa Valley）等。

- 梅洛（Merlot）：颜色较赤霞珠浅，单宁柔和，口感丰富，带有红色水果香气，如草莓、覆盆子等，同时还具有巧克力、咖啡等香气。产地广泛，法国波尔多、美国加州等都有种植。

- 霞多丽（Chardonnay）：是一种非常 versatile 的葡萄品种，在不同的产区可以表现出不同的风格。通常具有高酸度、低单宁，口感圆润，带有苹果、梨、柑橘等水果香气，以及黄油、烤面包等香气。产地主要在法国勃艮第（Burgundy）、澳大利亚等。

2. 不同产地的葡萄酒在口感和风味上有何差异？请举例说明。

- 法国葡萄酒：以其细腻、复杂的口感和丰富的风味而闻名。例如，波尔多葡萄酒通常具有浓郁的果香、香料味和橡木味，口感醇厚，单宁强劲；勃艮第葡萄酒则更注重单一葡萄品种的表达，口感细腻，酸度较高，带有浓郁的果香和矿物质味。

- 意大利葡萄酒：以其浓郁的果香和较高的酸度而著称。例如，西西里岛（Sicily）的葡萄酒通常具有浓郁的水果香气，如草莓、覆盆子等，口感清新爽口；托斯卡纳（Tuscany）的葡萄酒则更注重酒体的饱满度和单宁的柔和度，口感丰富，带有浓郁的果香和香料味。

- 澳大利亚葡萄酒：以其果味浓郁、口感饱满而受到消费者的喜爱。例如，巴罗萨谷（Barossa Valley）的西拉（Shiraz）葡萄酒通常具有浓郁的黑莓、黑胡椒等香气，口感饱满，单宁强劲；玛格丽特河（Margaret River）的霞多丽葡萄酒则具有清新的柠檬、青苹果等香气，口感圆润，酸度适中。

二、葡萄酒酿造过程

1. 简述葡萄酒酿造的基本过程。

- 葡萄采摘：选择成熟度合适的葡萄进行采摘，通常在葡萄达到最佳成熟度时进行。

- 破碎压榨：将采摘的葡萄破碎，释放出果汁和果肉，然后进行压榨，分离出葡萄汁和葡萄皮。

- 发酵：将葡萄汁加入酵母，进行发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳。发酵过程中需要控制温度、时间等因素，以获得理想的酒精度和口感。

- 陈酿：发酵后的葡萄酒需要进行陈酿，以进一步提升口感和风味。陈酿过程中可以使用橡木桶等容器，让葡萄酒与橡木桶中的单宁、香料等物质相互作用，增加葡萄酒的复杂性。

- 澄清过滤：陈酿后的葡萄酒需要进行澄清和过滤，去除其中的杂质和沉淀物，使葡萄酒更加清澈透明。

- 装瓶：将澄清过滤后的葡萄酒装入瓶中，进行包装和销售。

2. 在葡萄酒酿造过程中，如何控制酒精度和酸度？

- 控制酒精度：可以通过控制发酵过程中的糖分含量来控制酒精度。一般来说，每升葡萄汁中含有 17-18 克的糖分可以发酵成 10-11 度的酒精。如果想要酿造高酒精度的葡萄酒，可以添加糖分或使用特殊的酵母；如果想要酿造低酒精度的葡萄酒，可以控制发酵时间或添加水。

- 控制酸度：酸度是葡萄酒的重要组成部分之一，可以通过选择合适的葡萄品种、控制发酵过程中的温度和时间等因素来控制酸度。例如，选择酸度较高的葡萄品种，如雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon Blanc）等；在发酵过程中控制温度，较低的温度可以促进酵母的活动，从而增加酸度；控制发酵时间，过长的发酵时间会使酸度降低。

三、葡萄酒质量评估

1. 如何评估葡萄酒的质量？

- 外观：观察葡萄酒的颜色、透明度和挂杯情况。优质的葡萄酒颜色鲜艳、透明，挂杯均匀。

- 香气：闻葡萄酒的香气，包括果香、香料味、橡木味等。优质的葡萄酒香气浓郁、复杂，层次分明。

- 口感：品尝葡萄酒的口感，包括酸度、甜度、单宁、酒体等。优质的葡萄酒口感平衡、协调，余味悠长。

- 陈年潜力：评估葡萄酒的陈年潜力，即葡萄酒在瓶中存放一段时间后是否会变得更加复杂和美味。一般来说，优质的葡萄酒具有较好的陈年潜力。

2. 如何判断一款葡萄酒是否已经过了适饮期？

- 外观：如果葡萄酒的颜色变得暗淡、浑浊，或者出现了沉淀，说明葡萄酒已经过了适饮期。

- 香气：如果葡萄酒的香气变得平淡、消失，或者出现了异味，说明葡萄酒已经过了适饮期。

- 口感：如果葡萄酒的口感变得干涩、粗糙，或者失去了原有的平衡和协调，说明葡萄酒已经过了适饮期。

葡萄酒工艺学是一门综合性很强的学科，需要学生掌握葡萄种植、葡萄酒酿造、葡萄酒质量评估等方面的知识和技能。通过学习葡萄酒工艺学试题和答案，可以帮助学生更好地理解和掌握葡萄酒生产过程中的各个环节，提高学生的实践能力和综合素质。